Partiamo con il dire che il grano Khorasan (Triticum turanicum) è un grano che prende il nome dalla regione dell’Iran dal quale proviene. (*vedi nota al termine)
Khorasan significa infatti “bruciato dal sole” e questa varietà di grano ama particolarmente il clima secco, sole estivo molto caldo e ridotte precipitazioni.
Molto importante, contiene glutine
Per questo motivo, pur essendo un grano proteico e adatto alla preparazione di molti piatti, non è adatto a chi soffre di celiachia.
Chi non ha questo problema, può utilizzarlo per produrre pietanze eccezionali, quali pasta secca e fresca, pizze, focacce, pane, dolci e biscotti.
E la farina di Kamut®? È forse la stessa cosa?
Guardando un qualsiasi pacco della farina in questione, troviamo una ® ad indicarci che Kamut® è un marchio registrato, ottenuto da grano duro Khorasan.
Ora, come detto all’inizio, l’origine è iraniana, dove ancor oggi questo grano si produce, ma la stragrande maggioranza della farina in questione viene prodotta negli USA e in Canada occidentale.
Grano Khorasan e farina Kamut®, un poco di storia
Molti conosceranno sicuramente la vicenda curiosa da cui è partita l’avventura di questa farina. Vi lascerò un link perché possiate leggere tutta la storia, ma è bene sapere che tutto cominciò grazie ad un aviatore americano che si trovava di stanza in Portogallo, nel 1949.
Questo militare, di nome Earl Dedman, raccontò di avere trovato chicchi molto particolari all’interno di una tomba egizia. Molto probabilmente e più semplicemente, li acquistò in un qualche banchetto al Cairo.
Fatto sta che questi chicchi – pare 36 – vennero inviati a suo padre nel Montana e da lì si cominciò a coltivare un grano gigante chiamato “Grano di Re Tut“.
La storia proseguirà poi negli anni attraverso varie fasi, fintanto che, la produzione di cibi nutrienti e digeribili grazie a questo grano, portò a registrare, nel 1990, la farina prodotta con il marchio Kamut®.
Il marchio è di proprietà della Kamut® International ltd. e viene coltivato in Montana (USA) e nelle province canadesi di Alberta e Saskatchewan. Nel resto del mondo, lo si può importare e macinare solo se autorizzati dalla casa madre.
Per chi volesse leggere la storia completa, cliccare QUI.
Grano Khorasan – Le proprietà della farina ottenuta
Le farine tradizionali, del tipo 00 – 0 – 1 vengono prodotte dal grano tenero, mentre il Khorasan è un grano duro.
Solitamente, le farine di grano tenero si utilizzano per dolci o pizze, mentre quelle di grano duro sono impiegate per produrre la pasta.
La farina di Khorasan invece, pur essendo di grano duro, dopo macinazione, è morbida e tenera e questo la rende utilizzabile per qualsiasi impasto.
Questa farina ha valori nutrizionali maggiori rispetto alle farine tradizionali. Di seguito i dati relativi a 100 gr. di materia prima Khorasan crudo (fonte USDA Nutrient Database):
| Nutriente | Valori |
|---|---|
| Calorie | 337 Kcal |
| Carboidrati | 70,38 g |
| Grassi | 2,2 g |
| Proteine | 14,7 g |
| Vitamina | Quantità |
|---|---|
| B1 | 0,591 mg |
| B2 | 0,178 mg |
| B3 | 6,350 mg |
| B5 | 0,900 mg |
| B6 | 0,225 mg |
| E | 0,600 mg |
| Minerale | Quantità |
|---|---|
| Ferro | 4,41 mg |
| Magnesio | 134 mg |
| Manganese | 2,86 mg |
| Fosforo | 386 mg |
| Potassio | 446 mg |
| Zinco | 3,68 mg |
| Liquido | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 10,95 g |
Il grano Khorasan contiene il 40 % di proteine in più rispetto al frumento comune, è ricco di Potassio, Zinco e Magnesio, antiossidanti polifenoli e acidi grassi.
Vi ricordo che la farina di Kamut® ottenuta da grano Khorasan è dichiarata come prodotta da agricoltura biologica; per essere certificata non deve avere tracce di glifosato superiori allo 0,01 mg/kg. (*vedi nota al termine)
Il Khorasan in Italia
Il Khorasan si coltiva comunque anche in Italia in quanto il nostro clima, in alcune zone, lo consente.
In Toscana – ad esempio – lo si chiama Etrusco, in Sicilia Perciasacchi, Saragolla in Puglia, Solina in Abruzzo e lo si produce anche nelle Marche.
*Note a margine:
*La prima precisazione riguarda la certificazione biologica del Khorasan proveniente dal Canada. Si sono dette da più parti molte cose, anche un po’ confuse per la verità, sui quantitativi di glifosato presenti. La cosa è importante perché discriminante nel determinare se il prodotto sia biologico o meno.
Se non vi sono prove certe o rimangono dubbi, fino a prova contraria, non ci avventuriamo in ipotesi e ci atteniamo a quanto dichiarato dal produttore.
*La seconda precisazione, riguarda la provenienza d’origine di questo grano. Molti la rivendicano, la più probabile pare essere quella iraniana, qualcuno per contro dice sia mediterranea, tutti sembrano d’accordo sul fatto che non sia americana.
